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切れ味をもって人を感動せしめる、そのわざ、もはや芸術である。
大変勉強になります
研ぎは【鉛筆削り】で例えるとすぐ理解してもらえる。1:芯が出てない鉛筆は書けないのでまわりの木を削って芯を出そう2:細く(薄く)したら書きやすくなったけど折れ(欠け)やすくなった3:じゃあ折れなくて書きやすいちょうどいい太さはどれくらいかな？みたいな
用途によっても研ぎ分けるし、鉛筆の芯の硬さによっても研ぎ分けますね。
関虎徹のVG10はど新品で、片刃に近い両刃です。左利きの方は購入時にご注意を。家庭用だと右手に包丁もって左手側の角度が浅い刃付けってのも使い勝手が良いものですよ。割り込みが左手よりだったら見た目がもっと良いのにね。7000円の包丁だし、ま、いい包丁っす。
良いものを、見させていただきました。ありがとうございました。
良いコメントをいただきました。ありがとうございます。
包丁は日常の手入れでは小刃しか研いでないので厚みが気になるくらいになったらポータブル回転式研ぎ機で側面の厚みを減らしてから手研ぎに移行って感じにした方が時間短縮になると考えています革細工をやっていて青2の革包丁も良く使っているのですが漉く物によっては切れ味が落ちるのが早いので革砥でタッチアップしつつ使いますが革砥だと刃先がはまぐりになってしまうので具合が悪く最近はオイルストーンを作業台に置いて研ぎながら使いますがそうなると裏切れするのが早くて裏出し作業が面倒なのですが裏漉き無しの物にした方が良いのでしょうかね？全鋼裏漉き無しだとどんなデメリットがあると思いますか？
厚み抜きがじょうずにできる研ぎ機があったらぜひ使いたいのですが、DIY用の回転研ぎ機みたいなのではちょっと難しいです。湿式で無段階変速のベルトサンダーがあれば使えるかもしれないなーと思っているのですが。一般的な研ぎ機だと面がイビツになるのです。いつか、上手に薄くしている刃物屋さんに見学に行きたいと考えています。裏押しつくるのはそんなに大変ですか？砥石の問題かもしれませんよ。シグマパワーの硬口1000番かニューケントの硬口1000番を裏押し作り専用に用意しとくと、作業効率良くなるんじゃないかと思います。革包丁はあんまり使わないから自信もってアドバイスできませんが、最終的にはベタ裏になってもいい刃物だと思うので、もとから裏スキ無しでもそのこと自体で支障は無いと思います。別な意味で研ぐのが大変になるかもしれませんが。
惜しげもなく自分の技術を伝えるって…すごい。
出し惜しみするほどの技術は無いと思いますｗ
良い動画勉強になりました
自分で研ぐって事は良い事だと思うけど、誰でもネットで検索できる時代なのになぜ研ぎ方を調べないのかが謎ｗ
ネットで研ぎ方を検索してもぼくみたいな研ぎ方の説明をしてるところは他に無いと思いますｗ
改めて 何処を研ぐ 何をイメージしてですね。結構 何回も見してまう動画です。
永久保存版です。
ありがとうございます。もっと基本的なことから体系立てて説明したいという思いもあるのですが。
毎回動画楽しみにしています。今回も本当に勉強になりました。自分も動画を参考にして、少しでも上手く研げる様になりたいと思います。ありがとうございました。
コメントありがとうございます！僕の動画はそのままマネするのが難しいとこがけっこうあると思いますが、最終的には切れ味良くするためにはどんな形にするか考えて、時間かかってもいいから丁寧に研いでみてください。
解説付きで 研いで貰えるとか 羨ましい😍
時間のあるときに来てもらえたら、ふつうにやってます。
鋼を見せるのは どれ位とかあるのですかね？🤔よろしくお願いします。
包丁の大まかな形の修正でたびたび登場するGCの砥石、気になってたんですが、ヤフオクで安く買った鶴首包丁を直すのにいいかもと思って、GCの砥石買ってみました（ナニワ研磨の青エビ印の＃２２０/＃１２０のコンビになってるのを買いました）。力を入れないとスッテーンって滑っていきますね。でも、体重をかけるとあらとくんより全然削れますね！おかげで鶴首は直せました。研ぎやさんは、力仕事なんだなあと思い知りました。
ちょっと前にナニワ砥石さんに問い合わせをしたんですが、赤エビ印と青エビ印は同じGCでも砥粒そのものの質が違ってて、赤エビの方がいい材料使ってるんだそうです。使い比べたことが無いので実感としてはわかりませんが。うちに友人からもらったGCの荒砥石があるんですが、軟口なのか、砥泥が出まくりすぎてまったく使いものになりません。おなじGCで同じような番手でもだいぶ性質が違うものがあるようです。
@@TOGITOGI 青エビ印やら、赤エビ印やら、ただのエビ印？やら、剛研なんちゃらシリーズやら、ナニワ製品の種類が多すぎて、どれがいいんだか分からないので、情報助かります。青エビ印のGCでも、結構ちゃんと研げるなあと思ったんですが、赤エビ印はもっといい？んですね。何年後かわからないですけど、青エビ印を使い切ったら、赤エビ印も試してみます。
大まかに厚みを削る砥石としてGCを使われてますが、シャプトン刃の黒幕#120で代用とか出来ませんかね？あらとくんもありますが、ごりごり削るなら#120のが良いのかなと思っています。
黒幕の120番は使ったことが無いのでわかりません。シグマパワーのC#120を持っていますが使い物になるケースが少ないです。鋼材によって合う合わないがあります。
側面が帯状にピカピカってっことは、刃先を砥石に当てないで本当に側面だけ研いでたのかな?動画の画質じゃそこまで見えないけど。
刃先も鋭くないとダメだし側面も薄くないとダメなので、刃先を砥石に当ててないということはありません。だけどもしかしたら、研いでる量が10だとしたら刃先を当ててるのは1以下かもしれません。
持ち込みされた包丁見ると奇麗に小刃付けされてますね、リスナーさん結構お上手な腕前なんじゃないでしょうか。研ぎ研ぎさんの動画は毎回勿体ぶらずに技術を解説してくれるなんてありがたい、勉強になります！個人的には動画にお金払いたい位です
けっこうお上手になったんじゃないかなーというつもりではいますｗもちろん世界一じゃないですが。聞かれればだいたい何でも答えますが、一人だと何を説明していいのかわからないという部分もあります。
@@TOGITOGI 語弊がありましたｗ、小刃付けお上手のコメントは持ち込みされた時点での状態が上手って意味でリスナーさん腕前へ対してのコメントです。1行目はリスナーさんへ、２～３行目は研ぎ研ぎさんへのコメントで言葉足らずですいません本職の方の先生にお上手ねｗなんて恐れ多い事間違っても思っていませんので悪しからず
お疲れ様ですとっても勉強になります。説明は研ぎ代だけ！！すごいサービスです。自分も行きたいですが、遠いのが残念です。
そういわずに来てくださいｗ今は暑すぎるのでやめた方がいいですが（やめてほしいですがｗ）。
@@TOGITOGI 行っちゃおうかなw個人の授業もやってくれるのですね。
非常に参考になります。15年来、刃先しか砥がなかったミソノUX-10サーモンの刃を薄めようとしていますが、かなりの重労働＆非常に時間が掛かりますね。自分では一日掛かっても砥石が減るだけでなかなか薄くなりませんでした。まだ先は長そうです。他の動画で値段がチラッと見えましたが、こんな重労働ならやっていただきたいと強く思いました。これからもいろいろ期待しています。
厚み抜きはそれ用に向いた砥石をそろえないとむちゃくちゃ大変だと思います。中砥とか400番ぐらいの中荒砥でやろうとする人がいますが、ムリです。ぼくでもムリだと思います。
10円玉二枚？···関係無いﾈｯ!!スッキリしました✋(^.^)
いつも楽しく動画を視聴しております。今回の動画は、大変分かりやすい動画だと思いました。この研ぎをしていれば、包丁を最後まで切れる状態で保てると思います。但し、包丁もかなり減るでしょうけど。 確かに、ギラギラしたり、模様のある様な包丁はかっこいいでしょうけど、結局切れなきゃ意味ないし、この研ぎなら、実用的な切れ味を最後まで出せると思いました。切れる包丁の完璧な理論と、経験からの技術だと感じました。 包丁の研ぎ傷とかを気にしないのであれば、こちらで頼めば、確実に切れる包丁にしてもらえると思いました。因みに、究極の切れ味を出したいのであれば、砥石を揃えるに当たって何番から、何番まで揃えれば良いのでしょうか？ この研ぎをマスター出来れば、きっと包丁を研ぎ減らしても最後まで切れる包丁であり続けるであろうと確信しました。 また、これからも勉強になる動画をアップして下さい。
何年も研いでるリピーターのお客さんの包丁が多いのでおのずとこんな感じになります。5年後10年後、身幅が半分以下とかに減ったとき、どんな形になるのかなあと考えて研ぐようになります。刃先だけ研いでるより包丁は早く減りますが、刃先だけ研いでると、減りにくいけど切れにくい包丁に成り下がって、見た目はそんなに減ってないけど使われなくなって、捨てられたりデッドストックになったりします。厚みがある方が欠けたりしにくいから切れ味が長続きするんじゃないかと思うかもしれませんが、薄くしたときの方が、長いこと切れ続けると言われることが多いです。究極の切れ味というのは個々の使う人の中にしか無いものです。使う人の使い方と、用途が定まると、その人のその用途において究極みたいなのが出てくるんだろうと思います。たとえばトンカツ屋さんでぶ厚く揚げたトンカツを薄切りのハムみたいに薄く切るお店があるんですが、その揚げたトンカツを、同じ厚みで衣を剥がさないようにウスウスに切るという用途の包丁は、ちょっとした加減でも「うまく切れない」とクレームがきます。揚げる前の生肉をブロックから切り分ける包丁はまた刃の付け方が違って、そんなに厳密じゃなかったりとか。そのトンカツ屋さんの包丁は仕上は4,000番ぐらいで十分なんですが、刺身包丁なんかだと超仕上砥まで使わないとダメという人がいるかもしれません。ぼくは4,000番と8,000番で切れ味の差はわかりませんが、変態的に切れ味を求める人もいるかもしれない。包丁じゃありませんが木を削る仕上げ鉋なんかだと8,000番以上が常識で、4,000番と切れ味の違いが出ます。だけど10,000番で研いだ刺身包丁とかカンナで、先のトンカツを衣を剥がすことなくウスウスには切ることはできません。まあだから、「究極の切れ味の包丁」というものがはじめにあるんじゃなくて、「究極にこだわった切り方」というのが先にあって、そのためにはどんな刃付けが必要か、その刃付けをするためにどんな形とか硬さの包丁が必要で、どんな砥石でどういうふうに研げばいいのか、ということが決まって行くことになるわけです。だからどんな砥石を揃えればいいのかという質問については、わかりません（笑）
いつも勉強させていただいてます。2つお聞きしたいことがあります。両刃の包丁の場合で聞く話でよく切れ味を上げて長切れさせるには両刃といえど7：3、もしくは8：2で研ぐと良いというのを聞くのですがその割合はおそらく角度のことを指してるのだと思います。でも、例えば7：3で研ぐというと7という表現のほうが角度が浅いことを意味してるのかそれとも立てて研ぐのか？右利きの人は7：3というと包丁の右側（右利きの人にとっては研ぎやすい方）を7研いで、反対側（右利きの場合、左手研ぎになるので苦手な局面）のほうを3研ぐことで7：3で研ぐ事の優位性を発揮しやすいのか、それとも逆なのか調べてもわかりません。この２点がわからないので是非お聞きしたいです。
コメントありがとうございます。ただ、残念ながら私は「７：３」とか「８：２」ということを特に意識して研ぐことはありません。また、「７：３」とか「８：２」というのが角度なのか回数なのか中心線のズレなのか、意味がわかりませんし、わかるように定義している人を見た覚えがありません。刃付けを偏向させることによって長切れ性と切れ味が向上するという理屈がよくわかりません。ただ、私自身が完全に左右均整に研いでいるというわけではなく、もともと偏った物を研ぎなおすときは元の刃付けなりに研ぐし、ご要望に応じて右利き用、左利き用といった研ぎ方にすることもありますが、そういうときは刃の流れ方を意識していて、偏り自体が切れ味や刃持ちに関係するわけでは無いと考えています。
@@TOGITOGI ご返答ありがとう御座います。研ぎの世界というものは教科書どおりの正解というよりもその包丁にあう、使う人の用途によるなど様々な要素が絡んでくるものなのですかね。一概にこれっていう固定観念を持たないほうが良いのかなとも思ったりしました。動画を参考にさせていただいてます。これからも自分の研ぎを精進致します。
割込みで軟鉄(側面)を研ぐとなんかすぐに減りそうな気がするんですよね軟鉄とはいっても結構 減りは少ないんですかね
モノによって違いますが、あんまり簡単には減りません。すぐ減ってくれるほうがうれしいんですがｗもちろん薄すぎたら刃が弱くなるので、いちおう厚み測って薄めるかどうか判断しています。
@@TOGITOGI ーーーーーーーー※っっっpーーーーーーーーーpーpーーーっっっpーーっpーーpーpーーpーーーーーー
I love his surprise when he uses the knife after sharpening and thinning. :)
研ぎ師はプロだが人参切ってる人は料理できる人じゃないってわかるwww
プレゼント切に希望！！！藁。
砥石の薄くなったやつとかプレゼントしようと思ったことあるんですが、応募受付とか抽選とか発送の実務がめんどくさくて頓挫していますｗ
Arigato sensei,Happy to see you again!À bientôt 👍🇫🇷🇯🇵🔪
merci! This time it was a long time, so I gave up translating.
一つお聞きしたい事が有りまして、利き手は左右どちらですか？私も左右両方で握り研いでいます。全然分からない程に研ぎあげるのが素晴らしいです！
右利きです。左手で研ぐときは、・肩からヒジまでの「上腕」をしっかり振ること・小指、中指、薬指でしっかり柄を握ることを、今でも気を付けています。できてないときがあるということです。
個人独占講習会いいな～～～🤣
きてきて～～～（もうちょい涼しくなったら）！！
大変勉強になりました。惜しげもなく貴重な知識を教えていただいて感謝しかないです。何度も見返しています。次の動画も楽しみにしています！！
あざーす！分からないことが有ったら聞いてください！！
ネタバラシしながら研いだら講習料貰いましょう。
講習料いただくやつは、もっとちゃんと基本的なことから教えています。ある程度研げる人とか、いちど講習を受けてもらった人の方が、こういうのは役に立てていただけると思います。
虎徹 良い包丁ですよね‼︎私も 欲しい1本です（╹◡╹）いつもは 和包丁を 研いでるので両刃の研ぎって 苦手です両刃も 片刃も 研ぎの基本は 同じなんですね（╹◡╹）シノギ⁇切刃⁇が 有るって大事なんですね！厚み抜き チャレンジしてみようかと 思います（╹◡╹）
テレビ通販でも売ってるらしいんですが、通販商品なのにいい包丁だなあと思っています。
僕は鏡面とかコーティングとか大っ嫌いなんです！！( • ̀ω•́ )ｷﾘｯ✧なんやねん！10円とか20円とか！アホか！！( • ̀ω•́ )ｷﾘｯ✧切ったニンジンはパックに使いました！！(❁´ლ`❁)
ドヤ顔はしてないと思いますｗそれと、パックに使ってません。捨てましたｗ
切れ味をもって人を感動せしめる、そのわざ、もはや芸術である。
大変勉強になります
研ぎは【鉛筆削り】で例えるとすぐ理解してもらえる。
1:芯が出てない鉛筆は書けないのでまわりの木を削って芯を出そう
2:細く(薄く)したら書きやすくなったけど折れ(欠け)やすくなった
3:じゃあ折れなくて書きやすいちょうどいい太さはどれくらいかな？
みたいな
用途によっても研ぎ分けるし、鉛筆の芯の硬さによっても研ぎ分けますね。
関虎徹のVG10はど新品で、片刃に近い両刃です。左利きの方は購入時にご注意を。
家庭用だと右手に包丁もって左手側の角度が浅い刃付けってのも使い勝手が良いものですよ。割り込みが左手よりだったら見た目がもっと良いのにね。7000円の包丁だし、ま、いい包丁っす。
良いものを、見させていただきました。ありがとうございました。
良いコメントをいただきました。ありがとうございます。
包丁は日常の手入れでは小刃しか研いでないので厚みが気になるくらいになったら
ポータブル回転式研ぎ機で側面の厚みを減らしてから手研ぎに移行って感じにした方が
時間短縮になると考えています
革細工をやっていて青2の革包丁も良く使っているのですが
漉く物によっては切れ味が落ちるのが早いので革砥でタッチアップしつつ使いますが
革砥だと刃先がはまぐりになってしまうので具合が悪く最近はオイルストーンを作業台に置いて
研ぎながら使いますがそうなると裏切れするのが早くて裏出し作業が面倒なのですが
裏漉き無しの物にした方が良いのでしょうかね？
全鋼裏漉き無しだとどんなデメリットがあると思いますか？
厚み抜きがじょうずにできる研ぎ機があったらぜひ使いたいのですが、DIY用の回転研ぎ機みたいなのではちょっと難しいです。
湿式で無段階変速のベルトサンダーがあれば使えるかもしれないなーと思っているのですが。一般的な研ぎ機だと面がイビツになるのです。いつか、上手に薄くしている刃物屋さんに見学に行きたいと考えています。
裏押しつくるのはそんなに大変ですか？砥石の問題かもしれませんよ。
シグマパワーの硬口1000番かニューケントの硬口1000番を裏押し作り専用に用意しとくと、作業効率良くなるんじゃないかと思います。
革包丁はあんまり使わないから自信もってアドバイスできませんが、最終的にはベタ裏になってもいい刃物だと思うので、もとから裏スキ無しでもそのこと自体で支障は無いと思います。別な意味で研ぐのが大変になるかもしれませんが。
惜しげもなく自分の技術を伝えるって…すごい。
出し惜しみするほどの技術は無いと思いますｗ
良い動画
勉強になりました
自分で研ぐって事は良い事だと思うけど、誰でもネットで検索できる時代なのになぜ研ぎ方を調べないのかが謎ｗ
ネットで研ぎ方を検索してもぼくみたいな研ぎ方の説明をしてるところは他に無いと思いますｗ
改めて 何処を研ぐ 何をイメージしてですね。
結構 何回も見してまう動画です。
永久保存版です。
ありがとうございます。
もっと基本的なことから体系立てて説明したいという思いもあるのですが。
毎回動画楽しみにしています。
今回も本当に勉強になりました。
自分も動画を参考にして、少しでも上手く研げる様になりたいと思います。
ありがとうございました。
コメントありがとうございます！
僕の動画はそのままマネするのが難しいとこがけっこうあると思いますが、最終的には切れ味良くするためにはどんな形にするか考えて、時間かかってもいいから丁寧に研いでみてください。
解説付きで 研いで貰えるとか 羨ましい😍
時間のあるときに来てもらえたら、ふつうにやってます。
鋼を見せるのは どれ位とかあるのですかね？🤔
よろしくお願いします。
包丁の大まかな形の修正でたびたび登場するGCの砥石、気になってたんですが、ヤフオクで安く買った鶴首包丁を直すのにいいかもと思って、GCの砥石買ってみました（ナニワ研磨の青エビ印の＃２２０/＃１２０のコンビになってるのを買いました）。
力を入れないとスッテーンって滑っていきますね。でも、体重をかけるとあらとくんより全然削れますね！おかげで鶴首は直せました。
研ぎやさんは、力仕事なんだなあと思い知りました。
ちょっと前にナニワ砥石さんに問い合わせをしたんですが、赤エビ印と青エビ印は同じGCでも砥粒そのものの質が違ってて、赤エビの方がいい材料使ってるんだそうです。
使い比べたことが無いので実感としてはわかりませんが。
うちに友人からもらったGCの荒砥石があるんですが、軟口なのか、砥泥が出まくりすぎてまったく使いものになりません。
おなじGCで同じような番手でもだいぶ性質が違うものがあるようです。
@@TOGITOGI 青エビ印やら、赤エビ印やら、ただのエビ印？やら、剛研なんちゃらシリーズやら、ナニワ製品の種類が多すぎて、どれがいいんだか分からないので、情報助かります。
青エビ印のGCでも、結構ちゃんと研げるなあと思ったんですが、赤エビ印はもっといい？んですね。
何年後かわからないですけど、青エビ印を使い切ったら、赤エビ印も試してみます。
大まかに厚みを削る砥石としてGCを使われてますが、シャプトン刃の黒幕#120で代用とか出来ませんかね？
あらとくんもありますが、ごりごり削るなら#120のが良いのかなと思っています。
黒幕の120番は使ったことが無いのでわかりません。
シグマパワーのC#120を持っていますが使い物になるケースが少ないです。鋼材によって合う合わないがあります。
側面が帯状にピカピカってっことは、刃先を砥石に当てないで本当に側面だけ研いでたのかな?
動画の画質じゃそこまで見えないけど。
刃先も鋭くないとダメだし側面も薄くないとダメなので、刃先を砥石に当ててないということはありません。
だけどもしかしたら、研いでる量が10だとしたら刃先を当ててるのは1以下かもしれません。
持ち込みされた包丁見ると奇麗に小刃付けされてますね
、リスナーさん結構お上手な腕前なんじゃないでしょうか。
研ぎ研ぎさんの動画は毎回勿体ぶらずに技術を解説してくれるなんてありがたい、勉強になります！
個人的には動画にお金払いたい位です
けっこうお上手になったんじゃないかなーというつもりではいますｗもちろん世界一じゃないですが。
聞かれればだいたい何でも答えますが、一人だと何を説明していいのかわからないという部分もあります。
@@TOGITOGI 語弊がありましたｗ、小刃付けお上手のコメントは
持ち込みされた時点での状態が上手って意味でリスナーさん腕前へ対してのコメントです。
1行目はリスナーさんへ、２～３行目は研ぎ研ぎさんへのコメントで言葉足らずですいません
本職の方の先生にお上手ねｗなんて恐れ多い事間違っても思っていませんので悪しからず
お疲れ様です
とっても勉強になります。
説明は研ぎ代だけ！！すごいサービスです。
自分も行きたいですが、遠いのが残念です。
そういわずに来てくださいｗ
今は暑すぎるのでやめた方がいいですが（やめてほしいですがｗ）。
@@TOGITOGI 行っちゃおうかなw
個人の授業もやってくれるのですね。
非常に参考になります。
15年来、刃先しか砥がなかったミソノUX-10サーモンの刃を薄めようとしていますが、かなりの重労働＆非常に時間が掛かりますね。自分では一日掛かっても砥石が減るだけでなかなか薄くなりませんでした。まだ先は長そうです。
他の動画で値段がチラッと見えましたが、こんな重労働ならやっていただきたいと強く思いました。
これからもいろいろ期待しています。
厚み抜きはそれ用に向いた砥石をそろえないとむちゃくちゃ大変だと思います。
中砥とか400番ぐらいの中荒砥でやろうとする人がいますが、ムリです。ぼくでもムリだと思います。
10円玉二枚？···関係無いﾈｯ!!
スッキリしました✋(^.^)
いつも楽しく動画を視聴しております。
今回の動画は、大変分かりやすい動画だと思いました。
この研ぎをしていれば、包丁を最後まで切れる状態で保てると思います。
但し、包丁もかなり減るでしょうけど。
確かに、ギラギラしたり、模様のある様な包丁はかっこいいでしょうけど、結局切れなきゃ意味ないし、この研ぎなら、実用的な切れ味を最後まで出せると思いました。
切れる包丁の完璧な理論と、経験からの技術だと感じました。
包丁の研ぎ傷とかを気にしないのであれば、こちらで頼めば、確実に切れる包丁にしてもらえると思いました。
因みに、究極の切れ味を出したいのであれば、砥石を揃えるに当たって何番から、何番まで揃えれば良いのでしょうか？
この研ぎをマスター出来れば、きっと包丁を研ぎ減らしても最後まで切れる包丁であり続けるであろうと確信しました。
また、これからも勉強になる動画をアップして下さい。
何年も研いでるリピーターのお客さんの包丁が多いのでおのずとこんな感じになります。5年後10年後、身幅が半分以下とかに減ったとき、どんな形になるのかなあと考えて研ぐようになります。
刃先だけ研いでるより包丁は早く減りますが、刃先だけ研いでると、減りにくいけど切れにくい包丁に成り下がって、見た目はそんなに減ってないけど使われなくなって、捨てられたりデッドストックになったりします。
厚みがある方が欠けたりしにくいから切れ味が長続きするんじゃないかと思うかもしれませんが、薄くしたときの方が、長いこと切れ続けると言われることが多いです。
究極の切れ味というのは個々の使う人の中にしか無いものです。
使う人の使い方と、用途が定まると、その人のその用途において究極みたいなのが出てくるんだろうと思います。
たとえばトンカツ屋さんでぶ厚く揚げたトンカツを薄切りのハムみたいに薄く切るお店があるんですが、その揚げたトンカツを、同じ厚みで衣を剥がさないようにウスウスに切るという用途の包丁は、ちょっとした加減でも「うまく切れない」とクレームがきます。揚げる前の生肉をブロックから切り分ける包丁はまた刃の付け方が違って、そんなに厳密じゃなかったりとか。
そのトンカツ屋さんの包丁は仕上は4,000番ぐらいで十分なんですが、刺身包丁なんかだと超仕上砥まで使わないとダメという人がいるかもしれません。ぼくは4,000番と8,000番で切れ味の差はわかりませんが、変態的に切れ味を求める人もいるかもしれない。
包丁じゃありませんが木を削る仕上げ鉋なんかだと8,000番以上が常識で、4,000番と切れ味の違いが出ます。
だけど10,000番で研いだ刺身包丁とかカンナで、先のトンカツを衣を剥がすことなくウスウスには切ることはできません。
まあだから、「究極の切れ味の包丁」というものがはじめにあるんじゃなくて、「究極にこだわった切り方」というのが先にあって、そのためにはどんな刃付けが必要か、その刃付けをするためにどんな形とか硬さの包丁が必要で、どんな砥石でどういうふうに研げばいいのか、ということが決まって行くことになるわけです。
だからどんな砥石を揃えればいいのかという質問については、わかりません（笑）
いつも勉強させていただいてます。2つお聞きしたいことがあります。
両刃の包丁の場合で聞く話でよく切れ味を上げて長切れさせるには両刃といえど7：3、もしくは8：2で研ぐと良いというのを聞くのですがその割合はおそらく角度のことを指してるのだと思います。でも、例えば7：3で研ぐというと7という表現のほうが角度が浅いことを意味してるのかそれとも立てて研ぐのか？
右利きの人は7：3というと包丁の右側（右利きの人にとっては研ぎやすい方）を7研いで、反対側（右利きの場合、左手研ぎになるので苦手な局面）のほうを3研ぐことで7：3で研ぐ事の優位性を発揮しやすいのか、それとも逆なのか調べてもわかりません。
この２点がわからないので是非お聞きしたいです。
コメントありがとうございます。
ただ、残念ながら私は「７：３」とか「８：２」ということを特に意識して研ぐことはありません。
また、「７：３」とか「８：２」というのが角度なのか回数なのか中心線のズレなのか、意味がわかりませんし、わかるように定義している人を見た覚えがありません。
刃付けを偏向させることによって長切れ性と切れ味が向上するという理屈がよくわかりません。
ただ、私自身が完全に左右均整に研いでいるというわけではなく、もともと偏った物を研ぎなおすときは元の刃付けなりに研ぐし、ご要望に応じて右利き用、左利き用といった研ぎ方にすることもありますが、そういうときは刃の流れ方を意識していて、偏り自体が切れ味や刃持ちに関係するわけでは無いと考えています。
@@TOGITOGI
ご返答ありがとう御座います。研ぎの世界というものは教科書どおりの正解というよりもその包丁にあう、使う人の用途によるなど様々な要素が絡んでくるものなのですかね。一概にこれっていう固定観念を持たないほうが良いのかなとも思ったりしました。
動画を参考にさせていただいてます。これからも自分の研ぎを精進致します。
割込みで軟鉄(側面)を研ぐとなんかすぐに減りそうな気がするんですよね
軟鉄とはいっても結構 減りは少ないんですかね
モノによって違いますが、あんまり簡単には減りません。
すぐ減ってくれるほうがうれしいんですがｗ
もちろん薄すぎたら刃が弱くなるので、いちおう厚み測って薄めるかどうか判断しています。
@@TOGITOGI ーーーーーーーー※っっっpーーーーーーーーーpーpーーーっっっpーーっpーーpーpーーpーーーーーー
I love his surprise when he uses the knife after sharpening and thinning. :)
研ぎ師はプロだが人参切ってる人は料理できる人じゃないってわかるwww
プレゼント切に希望！！！藁。
砥石の薄くなったやつとかプレゼントしようと思ったことあるんですが、応募受付とか抽選とか発送の実務がめんどくさくて頓挫していますｗ
Arigato sensei,
Happy to see you again!
À bientôt 👍🇫🇷🇯🇵🔪
merci!
This time it was a long time, so I gave up translating.
一つお聞きしたい事が有りまして、利き手は左右どちらですか？私も左右両方で握り研いでいます。全然分からない程に研ぎあげるのが素晴らしいです！
右利きです。
左手で研ぐときは、
・肩からヒジまでの「上腕」をしっかり振ること
・小指、中指、薬指でしっかり柄を握ること
を、今でも気を付けています。できてないときがあるということです。
個人独占講習会いいな～～～🤣
きてきて～～～（もうちょい涼しくなったら）！！
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惜しげもなく貴重な知識を教えていただいて感謝しかないです。
何度も見返しています。
次の動画も楽しみにしています！！
あざーす！
分からないことが有ったら聞いてください！！
ネタバラシしながら研いだら講習料貰いましょう。
講習料いただくやつは、もっとちゃんと基本的なことから教えています。ある程度研げる人とか、いちど講習を受けてもらった人の方が、こういうのは役に立てていただけると思います。
虎徹 良い包丁ですよね‼︎
私も 欲しい1本です（╹◡╹）
いつもは 和包丁を 研いでるので
両刃の研ぎって 苦手です
両刃も 片刃も 研ぎの基本は 同じなんですね（╹◡╹）
シノギ⁇切刃⁇が 有るって
大事なんですね！
厚み抜き チャレンジしてみようかと 思います（╹◡╹）
テレビ通販でも売ってるらしいんですが、通販商品なのにいい包丁だなあと思っています。
僕は鏡面とかコーティングとか大っ嫌いなんです！！( • ̀ω•́ )ｷﾘｯ✧
なんやねん！10円とか20円とか！アホか！！( • ̀ω•́ )ｷﾘｯ✧
切ったニンジンはパックに使いました！！(❁´ლ`❁)
ドヤ顔はしてないと思いますｗ
それと、パックに使ってません。捨てましたｗ